Spiedo bresciano sì, ma solo in casa

Lo spiedo De.Co. di Gussago, il vero protagonista del Gran Galà dello spiedo.

La modifica alla legge nazionale della caccia impedisce la vendita di qualsiasi uccello selvatico, esclusi i volatili di grossa taglia, ed anche l’importazione.

Una nuova pesantissima tegola legislativa si è abbattuta sullo spiedo bresciano. L’entrata in vigore delle modifiche alla legge nazionale della caccia (157/92) impedisce, già da ora, la vendita di qualsiasi uccello selvatico, esclusi i volatili di grossa taglia, che non c’entrano nulla con lo spiedo. Niente allodole quindi, ma anche passeracei. E non sarà nemmeno possibile importarli da un Paese extraeuropeo perché il legislatore, per evitare triangolazioni, impedisce la commercializzazione e l’acquisto di quelle specie che, pur provenendo da lontano, esistono anche nei territori degli Stati europei. Lo spiedo potrà, dunque, essere consumato a casa propria soltanto dai cacciatori stessi o dai destinatari di un regalo «ornitologico».

L’interpretazione della legge non lascerebbe molti spazi d’azione ai ristoratori bresciani e gussaghesi, il cui Comune ha ottenuto il riconoscimento De. Co. per il proprio spiedo, nel quale figurano carne e costine di maiale e piccoli volatili, indispensabili per conferire sapore e profumo tipici. Poiché la consumazione del pasto, in un ristorante, non è gratuita, gli uccelli, per quanto cotti e appartenenti a un piatto più complesso, sarebbero oggetto di commercio. Quindi, l’atto di vendita dei selvatici starebbe nella presentazione del conto. Del resto la legge impedisce anche ai cacciatori di vendere il proprio carniere. Ecco cosa recita l’articolo 21 della legge nazionale sulla caccia, dopo le modifiche: «È vietato a chiunque: vendere, detenere per vendere, trasportare per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonché loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, anche se importati dall’estero, appartenenti a tutte le specie di uccelli viventi naturalmente allo stato selvatico nel territorio europeo degli Stati membri dell’Unione europea, ad eccezione delle seguenti: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus)».

Già nel passato, lo spiedo con uccelli era stato bandito, ma l’ostacolo era stato aggirato attraverso l’importazione di volatili da Paesi extraeuropei, fatto oggi non più possibile con l’estensione del divieto. Fino ad ora i ristoratori si riforniscono di passeri provenienti da Tunisia, Cina, Thailandia, certificati, tracciabili e a norma. «Con l’entrata in vigore di queste modifiche – spiega il Comandante della Stazione Forestale di Brescia, l’ispettore Enrico Benedetti – questo non è più possibile. Per i trasgressori è previsto un deferimento all’autorità giudiziaria. Operativamente, una volta effettuato un controllo e verificata la vendita di uccelli appartenenti a specie che non possono essere commercializzate, viene sequestrato il bene, si procede con la segnalazione alla magistratura, e potrebbe anche essere disposta la chiusura del locale o di una parte delle cucine». L’unica possibilità di sopravvivenza dello spiedo sulle tavole dei ristoranti, potrebbe arrivare dai passeri da allevamento, ma è una vana speranza, almeno al momento, in quanto «non esistono allevamenti di questo tipo e i costi sarebbero molto alti» aggiunge l’ispettore. Per gustare lo spiedo, tradizione bresciane, non rimane altro che riunirsi tra amici in una casa privata, come spesso già accade.
Federico Bernardelli Curuz

I ristoratori di Gussago: «Per noi sarebbe la mazzata finale: giungono da fuori per questo piatto»

A Gussago, culla di una tradizione gastronomica immemore, che ha portato al riconoscimento del prodotto con il marchio De. Co., la notizia dell’impossibilità di produrre e vendere lo spiedo con uccelli, si sta diffondendo rapidamente, portando sconforto e rabbia: «Sarebbe la mazzata che mette in ginocchio definitivamente i nostri esercizi – ha dichiarato Edoardo Ungaro, presidente dell’associazione Ristoranti di Gussago Franciacorta e proprietario della storica trattoria Al Caricatore -. A Gussago se non c’è lo spiedo tanto vale chiudere, perché parecchie realtà rimarrebbero senza lavoro. L’estate per noi è stata in deficit, le numerosissime iniziative e stand gastronomici proposti delle associazioni, dalle sagre e dalle feste di paese, infatti, non hanno aiutato di certo le nostre attività. Lo spiedo, storicamente, permetteva a noi ristoratori di risollevarci da periodi difficili e di salvare la stagione». Giovedì è in programma l’ultimo appuntamento de «Lo Spiedo Scoppiettando», la rassegna enogastronomica di successo. «L’iniziativa sta andando bene; il 50% dei clienti viene da fuori Brescia per provare il nostro spiedo – prosegue Ungaro -. Rendere illegale la vendita degli uccellini per noi è un enorme danno».

Fonte: Giornale di Brescia

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